Esmer şeker yalanı

beyaz-seker

Meğerse bizi esmer şeker daha iyi diye kandırıyorlarmış. Ben de bir zamanlar kullanmıştım. Zira malum 3 beyazdan uzak durun lafları bizi şeker, un ve tuza karşı bir ön yargı içine sokuyor. Ama şimdi işin uzamanı diyor ki, esmer şeker de aynı, hiç fark etmiyor!

Aslında bu konu beni hiç bir şekilde ilgilendirmiyor. Zira şekerin esmerini de beyazını da kullanmıyorum artık. Bir gün kahvaltı yaparken şekere giden kaşıklarımı görünce dehşete düştüm. Farkında olmadan 2-3 çay kaşığı şeker atıyordum. Dedim ki, bu son olsun, artık şekere veda. Ve bıraktım.

Sonrasında 1-2 hafta ne çaydan ne kahveden bir tat alamadım açıkcası. Ama pes etmedim, devam ettim. 5-6 hafta sonra ise çayın, kahvenin şekersiz ne kadar güzel olduğunu keşfettim. Ve gerçek çay kahve tadı almaya başladım.

Sigarada da, beyaz şekerde de böyle. Karar alıp şak diye bırakmak gerekiyor.

Sağlığınıza dikkat edin dostlar, eldeki en büyük nimetimiz bence akıldan sonra. Lütfen sağlığınıza dikkat edin.

Selamlar…

esmer-seker-faydali-mi

*

Şimdi bu konuda Prof. Dr Nevzat Artık’ın yazdığı yazıyı paylaşıyorum sizinle.

*

 

ESMER ŞEKER HAKKKINDA  AÇIKLAMA

Prof. Dr. Nevzat ARTIK

artik6226@hotmail.com

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü

Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü Müdürü

 *

Esmer şeker, beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar melasın püskürtülerek karıştırılması yoluyla elde edilen bir çeşni  şekerdir. Rengi esmer olduğu için “esmer şeker” veya “kahverengi şeker” diye adlandırılmaktadır. Esmer şekerin renk koyuluğu içerdiği melas miktarına göre değişim göstermektedir. “Açık esmer şeker”, % 3.5 oranında melas içerirken “koyu esmer şeker” ise % 6.5 düzeyinde melas içermektedir.

Gıda sanayinde üretilecek gıda maddelerinde; şeker kullanılması gereken durumlarda esmer şekerin kullanılması uygun değildir. Çünkü çeşni maddesi olarak melas içerdiğinden ve üründe karamelizasyon   söz konusu olduğundan ilave edildiği gıdaların duyusal özelliklerini değiştirmesi söz konudur.   Buna örnek olarak meyve suyuna esmer şeker ilave edildiği zaman tat değişimi nedeni ile  meyve suyunun veya meyve nektarının tadında tüketicilerin alıştığı tattan farklı bir tat oluşacağı için üretimde kullanılmamaktadır. Bu durum bir çok gıda üretiminde aynıdır. Esmer şeker çay ve kahveye ilave edildiğinde bazı tüketiciler tarafından istenen bir lezzet oluşmaktadır. Ancak bazı tüketiciler de bunu tercih etmemektedirler. Ayrıca esmer şekerin maliyeti beyaz şekere göre daha yüksektir.

Esmer şeker üretiminde kullanılan melas; şeker üretiminde şekerin kristallendirilmesi sürecinde  geriye kalan ve içerdiği şekerin, şeker fabrikalarında uygulanan tekniklerle kristallenme olanağı bulunmayan bir ara üründür. Koyu kahverenkli ve çok kıvamlı  pekmez görünümünde  viskoz bir ara üründür. Bu ürün, yaklaşık olarak % 50 oranında şeker, % 30 oranında şeker dışı maddeler ve % 20 oranında da su içermekte ve kapsadığı bu yüksek orandaki şeker nedeniyle çok aranılan ve tüketilen değerli bir hammaddedir. Melasın üç ayrı değerlendirilme şekli söz konusudur.

beyaz-sekerin-zararlari

  • Melastaki şekerin kimyasal usullerle  geri kazanılması,
  • Melastaki şekerden fermentasyon ile yaş maya üretimi ve
  • Melasın doğrudan doğruya hayvan beslemede kullanılması şeklindedir

Kalori açısından esmer şeker ve beyaz şeker arasında çok az fark bulunmaktadır. Bunun sebebi esmer şekerin içindeki su miktarıdır. 100 gram beyaz şeker 396 kalori içerirken, 100 gram esmer şekerde 373 kalori bulmaktadır. Ancak esmer şeker kristalleri daha küçük olduğu için, küp şeker üretiminde daha fazla sıkıştırmak mümkün olmaktadır. Yani aynı hacimde esmer şeker, beyaz şekere oranla daha yüksek kalorili içermektedir. Örneğin 1 tatlı kaşığı esmer şeker 48 kalori içerirken, 1 tatlı kaşığı beyaz şeker 45 kalori içermektedir. Esmer şekerin tadı da biraz daha karamelimsi olup aynı tatlılığı yakalamak için biraz daha fazla esmer şeker ilavesi gereklidir. 1 çay kaşığı esmer şeker 17 kalori  içerirken, aynı miktarda beyaz şeker ise 16 kalori içermektedir.

Esmer şekerin bileşiminde melastan kaynaklanan % 0.3 protein,vitamin ve  mineral madde (Potasyum, Kalsiyum, Magnezyum, Fosfor ,Demir  ve Sodyum ) içermektedir. Ancak şeker tüketim vitamin ve mineral için değil enerji için tercih edilmektedir. Mineral madde ve vitaminler diğer gıdalardan yeterince alınmaktadır. Özellikle sodyum beyaz şekerde  0 (mg/kg) olmasına karşılık; esmer şekerde 150 mg/kg düzeyindedir. Sodyum miktarının yüksek olması beslenme açısından ve özellikle tansiyon hastaları için uygun değildir. Gıda Maddelerinde sodyumun yüksek olması beslenme açısından uygun değildir.

Esmer şekerin saflaştırılmamış doğal şeker olduğu  kanısı doğru değildir. Esmer şeker ile kristalize şeker arasında fazla bir fark yoktur. Esmer şeker saflaştırılmış kristalize şekerin içine melas ilavesi ile elde edilmektedir. Bir diğer ifade ile esmer şekerin % 90’ ı bildiğimiz beyaz şekerdir. Kalori miktarları birbirine çok yakın olduğu için zayıflayan kişilerin beyaz şeker yerine esmer şeker kullanmasının hiçbir yararı yoktur. 100 gram esmer şeker 373 kilokalori, aynı miktarda beyaz şeker 396 kilokalori içerir.

Esmer şeker daha yarayışlı ifadesi bu açıklamalar ışığında uygun değildir. Esmer şeker çeşni olarak çay kahve vb içeceklerde tercih edilebilir. Ancak  gıda üretiminde duyusal  özelliklerde değişiklik oluşturacağı için yaygın kullanımı yoktur. Ayrıca %10 melas katkısı ile maliyet çok yüksektir. Bu da tercih edilmesi  önündeki engeldir.

Adem Özbay

14 Şubat 2013, NY

www.ademozbay.com

Bir önceki yazımız olan Dünya öykü gününüz mübarek olsun:) başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Hd 720p Film izle Pompei izle film seyret